漫话崇明蟹的四重优长

　　——崇明岛游记之六十

　　作者：黄企生

　　隆冬的崇明岛，江风卷着细雪掠过蟹塘，冰层下的扣蟹正积蓄着破土而出的力量。

　　这片长江与东海相拥的土地，不仅孕育了占全国三成以上的蟹苗供给，更滋养出中华绒螯蟹中的珍品——崇明蟹。

　　古人云“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，李白的诗句道尽蟹之珍馐，而崇明蟹能成为餐桌上美味佳肴，恰因其承载着江海馈赠的四重优长，在隆冬的静谧中更显风骨。

　　一、江海交汇：天造地设的生态摇篮

　　“未游沧海早知名，有骨还从肉上生”，皮日休笔下蟹的刚健风骨，在崇明蟹的基因中早有伏笔。

　　崇明岛三面临江、一面临海，长江携带的泥沙与东海的咸潮在此交融，形成盐度1.5‰至3‰的独特水域，既是蟹苗天然的繁育场，也是成蟹生长的黄金地。

　　“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘”，苏轼笔下的蟹之灵动，恰是崇明蟹苗的真实写照——万亩藨草湿地为大眼幼体提供庇护，泥沙中丰富的浮游生物与矿物质，让蟹苗自幼便汲取自然精华。

　　水产专家指出，这种咸淡水交汇的生态环境，使崇明蟹苗存活率比纯淡水环境高出三成，更赋予成蟹独特的风味基底。

　　“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者”，荀子所言的生存智慧，在崇明蟹身上化作对江海生态的完美适配。

　　隆冬时节，育苗基地的技术员仍在监测水质，正如韩琦“酒味已醇新过熟，蟹螯先实不须霜”所喻，严寒并未阻挡生命的积淀，反而让蟹的肉质在低温中愈发紧实。

　　二、良种基因：科技赋能的品质飞跃

　　“原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙”，曹雪芹笔下蟹的奉献之姿，在“崇明1号”身上得到新的诠释。

　　作为上海海洋大学联合科研培育的良种，崇明蟹的亲本筛选堪称严苛——雌蟹体重不低于五两，雄蟹不少于七两，经基因检测确认携带优良性状后方能繁育。

　　这种“优生优育”的模式，让崇明蟹天生具备生长快、抗逆性强的优势，即便遭遇极端高温，成活率仍远超普通蟹种。

　　“一粒种子可以改变一个世界”，良种的力量在崇明蟹产业中尽显。数据显示，“崇明1号”成蟹回捕率提升10%，平均规格增长12%，五两以上大规格蟹占比达70%～80%。

　　隆冬时节的分拣车间，工人们将金爪黄毛的扣蟹分类装箱，这些带着良种基因的生命，将奔赴全国二十余万亩养殖塘，正如薛昂夫所言“管甚有监州，不可无螃蟹”，崇明蟹苗正以燎原之势，重塑中国河蟹产业格局。

　　三、青背白肚：表里如一的品相之美

　　“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”，曹雪芹对蟹的描摹，恰似崇明蟹的品相写照。

　　正宗崇明清水蟹，必是青背白肚、金爪黄毛，蟹身不沾泥污，置于玻璃板上能迅速爬行，十肢矫健有力。

　　这种外在的精致，源于崇明岛洁净的水域环境与生态养殖模式——低密度放养让每只蟹都有足够活动空间，水草、螺蛳等天然饵料滋养出纯粹的肉质。

　　“正玉液新篘，蟹螯初荐”，周邦彦笔下的赏蟹雅事，需以优质蟹品为基。

　　崇明蟹的白肚如凝脂般光洁，是因其生长环境无工业污染；金爪尖锐有力，是常年爬行于泥质滩涂的磨砺；青背泛着莹润光泽，是富含矿物质的江水滋养的成果。

　　米其林餐厅主厨曾评价：“‘崇螯’蟹吃完后手上不留腥气，这是高品质清水蟹的特征。”

　　这种表里如一的品相，让崇明蟹未入席便已先声夺人。

　　四、肉细膏腴：浸润烟火的至味馈赠

　　“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”，李白的快意人生，离不开蟹的鲜甜点缀。

　　崇明蟹最动人的优长，终归于舌尖的极致体验——雌蟹蟹黄醇厚如脂，雄蟹蟹膏洁白似玉，蟹肉细嫩鲜甜，咀嚼间满是江海的清润气息。

　　每100克可食部分含蛋白质20.5克、钙110毫克，维生素A含量高于多数陆生与水生动物，既是美味佳肴，亦是滋补良品。

　　“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”，古人早已深谙食蟹之道，而崇明蟹的鲜甜，足以让调味成为多余。

　　清蒸是对其风味的最佳尊重，无需复杂佐料，仅用姜丝去腥，便能激发肉质本身的清甜。

　　上海人家的团圆饭桌上，安徽的醉蟹、浙江的蟹粉小笼，不同地域的美食文化，因崇明蟹的鲜甜而有了共同底色。

　　正如马致远所言“和露摘黄花，带霜烹紫蟹”，隆冬虽非食蟹旺季，但冻蟹、醉蟹中藏着的江海滋味，仍是寻常日子里最珍贵的烟火馈赠。

　　旁脱时分，站在长江口的江堤上，望着远处灯火通明的育苗基地。

　　崇明蟹的四重优长，既是江海自然的馈赠，也是科研人员与蟹农的心血结晶。

　　从蟹苗的孕育到成蟹的上桌，从长江口到全国各地的餐桌，这只带着江海风骨的螃蟹，用自身的品质诠释着“原为世人美口腹”的使命。

　　正如苏轼所言“鱼蟹一时分付”，崇明蟹不仅滋养了亿万百姓的味蕾，更串联起生态保护、产业升级与民生幸福的动人画卷，在隆冬的静谧中，续写着属于江海生灵的传奇。

　　作者简介：黄企生，原南京军区装备部副部长，少将军衔。毕业于南京大学哲学系和国防大学基本系指挥员班。从军40年，长期从事新闻宣传与政研工作，曾任原南京军区政治部副秘书长兼政硏室主任。退休九年，笔耕不辍，一直坚持给今日头条写哲理性文章和游记散文。旨在锻练思维，启迪认知，与时俱进，跟上时代潮流，防止“思想上”和身体上的老年痴呆。

　　本文标题：黄企生 随笔：漫话崇明蟹的四重优长——崇明岛游记之六十

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