很多人买来一口新铁锅，拆了包装冲一下就下油炒菜，用不了几次就发现：煎蛋粘锅、炒菜发黑、放几天就长锈。于是得出一个结论——“铁锅不好用，不如涂层锅省心”。其实，问题不在锅，在你没有“开锅”。

　　铁锅买回家，第一步不是做饭，而是“开锅+养锅”。开锅做好了，它会越用越不粘、越用越顺手；开锅不对，再好的锅也会很快报废。

　　简单来说，开锅就是用“高温+油脂+时间”，在金属表面形成一层含油氧化保护层。这层膜既防锈又减摩，等于给锅“打了底”。只要方法对，一口好锅用上几十年完全没问题。

　　下面我按顺序说清楚：从拿到锅开始，到日常怎么养护，一步步教你把铁锅“伺候”好。

　　第一步：彻底清洗，把工业油洗掉

　　新锅在出厂前，一般会涂一层防锈油，避免运输途中生锈。

　　这层油不能直接接触食物，所以第一件事就是把它洗掉。很多人怕伤锅不敢用洗洁精，其实第一次必须用，而且要洗到位。

　　方法很简单：用热水加一点洗洁精，软布或百洁布把锅的里里外外都擦一遍，把贴纸、灰尘、油污全部清理干净，反复冲洗到水清为止。

　　注意：第一次清洗不要用钢丝球使劲“狂刷”，铁锅没有涂层，但划痕太多会影响后续油膜均匀，也不美观。真有粗糙毛边，可以用磨刀石轻轻修一下边缘。

　　洗完一定要用干布或厨房纸把锅里锅外擦干，不要带水上灶，否则水渍干后容易留下印子，还容易生锈。

　　第二步：干烧去杂质，让锅体“变色”

　　擦干之后，把锅架在灶上，先中小火把水分烘干，然后转大火，开始“干烧”。这一步有两个目的：一是彻底烧掉残留的工业杂质，二是让金属表面微孔张开，便于吸油。

　　烧的时候，要不断转动锅体，让锅底、锅壁均匀受热。你会看到锅的颜色从灰白色慢慢变深，出现灰蓝色，甚至微微发红，还会有一点白烟，这些都是正常现象。

　　铸铁锅比较厚，可以多烧几分钟；熟铁锅（薄锅）烧到变色、微微冒烟就可以，不要空烧太久，避免变形。

　　烧好之后关火，让锅自然降温到“不烫手”的温度，不要马上冲冷水，急冷急热容易让金属开裂或变形。

　　第三步：用肥猪肉或植物油润锅

　　传统开锅最爱用带皮肥猪肉，因为猪油饱和脂肪酸含量高，更容易在金属表面形成稳定油膜，而且油脂“黏性”强，容易渗入微孔。

　　方法是这样的：

　　1）锅稍微放凉之后，用夹子夹住一块肥猪肉，当“肥皂”在锅内壁来回擦拭。

　　2）从中心开始，呈螺旋状向外一圈圈擦，确保每个角落都擦到，直到油脂均匀覆盖整个锅面。

　　3）随着擦拭，肥猪肉会逐渐变黑、变脏，冒出黑乎乎的猪油，这些就是杂质和老化的油。

　　等猪肉明显发黑，就倒掉锅里的脏油，用热水把锅冲洗干净、擦干，然后再重复一次“用肥肉擦—冲洗—擦干”的过程。一般反复2～3次，直到肥肉不再明显变黑，说明锅里的杂质已经清得差不多了。

　　没有肥猪肉，也可以用高烟点的植物油，比如菜籽油、花生油。同样要倒少量油进锅，用厨房纸均匀涂抹内壁，但效果不如猪油扎实，建议尽量用猪油开第一层。

　　第四步：涂油烘焙，让油膜“定型”

　　润好锅之后，还不能算完，最关键的一步是“涂油烘焙”。

　　1）把擦干的锅重新放回灶上，中小火加热到锅体微烫（手靠近有热感，但不至于烫伤）。

　　2）倒适量植物油，让油在锅底稍微热一下，然后用厨房纸蘸油，均匀涂抹锅内壁和锅沿，油层一定要薄而均匀，不能有积油。

　　3）继续中小火加热3～5分钟，让油与金属表面充分反应，然后关火，让锅在灶上自然冷却。

　　4）这整个过程可以重复1～2次，直到锅面呈现出黑亮、光滑的样子，开锅就算完成了。

　　完成开锅后，只需要用温水简单冲洗一遍（此时尽量避免再用洗洁精），擦干就可以开始正式使用。可以先煎个鸡蛋试试，不粘才算成功。

　　日常养锅：决定“寿命”的关键

　　很多人开锅一次就完事，后面乱洗乱放，油膜很快被破坏，锅自然越用越粘。想要铁锅越用越顺手，日常“养锅”比开锅更重要。

　　1）每次用完趁余温清洗，用温水+软布或竹刷轻擦即可。顽固污渍可以用一点粗盐+土豆皮擦拭，比钢丝球温和得多，也不会刮坏油膜。

　　2）洗完一定要烘干：可以开小火把锅里的水分烧干，或者擦干后再小火烘一下。水分是铁锅生锈的罪魁祸首，只要不积水，锈的概率就很小。

　　3）烘干后涂一层薄油：尤其是新锅的前几个月，每次烘干后倒几滴油，用厨房纸均匀抹一遍内壁，冷却后再收纳。这一步相当于给锅“补膜”，越养越黑、越养越滑。

　　4）尽量少用洗洁精，更不要长时间浸泡：洗洁精会溶解油膜，长期使用会让锅越来越涩。真需要用，也要用量极少、冲洗迅速。

　　5）避免长时间煮酸、炖汤：番茄、醋等酸性食物会破坏油膜，新锅前期建议多用煎、炒、炸，油膜养牢了之后偶尔煮一两次问题不大。

　　总结：

　　今晚回家，按照上面这套流程，把家里那口快被你放弃的铁锅重新开一次，煎个鸡蛋试试差别。相信我，一口养好的铁锅，会给你完全不一样的炒菜体验。

　　本文标题：铁锅怎么开锅？拿到别直接用，教你开锅，炒菜一点都不粘

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