中国当之无愧的“嗦粉大省”，哪一碗才是Top1？

　　*本文为「三联生活周刊」原创内容

　　广西餐桌上不能没有粉。网红体质的螺蛳粉配料味道清晰，桂林米粉类似干拌的形式更适合在郑重的场合食用，老友粉则是仍有开发潜力的南宁代表米粉，餐厅选择谁做主打，代表着它们如何看待大城市消费者的品味和需求。

　　记者 | 吴丽玮

　　摄影 | 黄宇

　　对桂林米粉最美好的感受留在漓江边阳光明媚的冬日早晨。我们跟着刘智伟去吃年轻人特别喜欢的“文五和桂卤米粉”。一碗基础款的传统卤菜粉，二两米粉的价格竟然只要五元钱。可是里面不只卤水，还有油炸的锅烧和薄切的牛肉、炸黄豆，店里一排酸豆角、萝卜干、泡椒、红油辣椒等调味料免费添加，跟米粉和浇汁卤水一起拌匀，嗍完粉只剩汤底时，加一勺大骨汤，咕噜咕噜全部暖暖地喝下，没吃够还能再添不限量供应的小米粥、黑米粥和豆浆这么丰盛的内容，价格简直感人到想哭。

　　“之前确实也有过价格战，”刘智伟说，有的商家把二两米粉的卤菜粉价格降到一块九，“其他店实在是承受不住了，最后政府部门出来稳定了价格，还是五元。如果有新店开业做活动，行业规矩是不能低于三元，而且酬宾时间不能超过半个月。”

　　桂林米粉物美价廉，一碗基础款的卤菜粉只要五元

　　即便桂林米粉一直物美价廉，龙付孙在四十多年前读高中时，就已经发现开米粉店比读完大学出来当老师更赚钱。“一碗粉肉的卖一毛二，素的是八分钱。我听那时开店的人说，一碗粉的利润是五分钱，这已经不得了了。”龙付孙向我回忆道，当时老师的每月工资不超过30元。“如果我每天能卖500碗粉，一天就能赚25块。从我开始算上这笔账，上学的心思就没了。”

　　米粉是不加淀粉的纯米制作，米浆滤水之后揉成团，在开水里烫至表皮熟但芯儿里生的状态，再整体揉均匀。这样压榨出的米粉用老师傅的话说，米粉上有“密密麻麻的孔洞”，特别适合吸附卤水。“像南宁的生榨粉、融安的滤粉、宾阳的酸粉，也都是纯米做的，但是这几种粉都是发酵类的，跟气候环境都有关系，离开了当地就很难复制。”龙付孙说，唯独桂林米粉不发酵，不发酸，“毕竟当时是大城市里给达官贵人吃的，比较高级，不可能做成酸的”。

　　南宁生榨粉也极具地方特色

　　高雅但平价的桂林米粉，制作的各环节都精细讲究。

　　龙付孙放弃读书，决心学做桂林米粉之后，挑自己觉得口味最好的师傅去学艺。“桂林米粉的特色就是有一种复合型的香味，香味来自使用的香料，调出肉香味、盐味、鲜味和甜味来。”龙付孙告诉我，当时他拜了两个师父，一个做卤水味道特别好，另一个能把香气调得特别足，他用自己的理解把二者做了结合。“首先是选香料，你要理解每一种香料有什么作用。”龙付孙说，比如桂皮有生津、增香的作用，而丁香的穿透力就特别强，炖肉时没有它，复合型的香味就很难传递出来，但是丁香的药味浓郁，所以它的量一定不能多。在理解香料的基础上，它们相互之间的配比更重要，“老师傅配料都是一把抓，没有人用秤的，你在旁边看也看不明白”。

　　龙付孙是桂林米粉的国家级非遗传人，经常开办培训班教学生，但最核心的技术其实很难被外人掌握。香料配好之后先炒香，再加自制的豆豉；先加桂林当地的三花酒，再加入盐，“盐是杀菌和去霉味的”。调好了汤底，加牛和猪的筒骨和肉进去慢慢煮，文火至少煮六小时，这才算制好了基础卤水。这样静静地放置一晚，隔天再加自己秘制的香料配方，接着再加盐和三花酒，“用来去除香料中的药味”。这样再继续静置两三天，卤水才能达到清香淡雅的状态。这个制作的时间间隔，也使它拥有了销往外地的可能性。

　　米粉除了淋上卤水，还需淋一勺卤油。卤油是拿成品油回来自己炼的，里面也要加香料。“说实话这个好难，手艺更复杂。”龙付孙说，他研究桂林米粉的预制技术，渴望在外地能开出更多的桂林米粉店，用上自己配好的卤料秘方。

　　但是预包装唯一不好解决的技术难题是保存锅烧。锅烧非得自己做，吃新鲜的才好，它的材料是脆皮猪颈肉，皮跟下面肥肉的部分1∶2是最佳比例，这样炸出来，脆皮的部分才足够厚。猪颈肉首先要处理得极其干净，第一道炸时要皮朝上，冷油下锅，炸定型之后再皮朝下，炸到起泡，真正到店里使用时，还需再炸一道，要达到入口酥脆即化的状态才是最好的。“这种要求是预包装做不到的。锅烧上面的部分是脆的，中间是肉，带水分。如果你把它炸好再用袋子装起来，水油之间就开始自动找平衡，皮肯定就不脆了。”

　　除了锅烧，标准的卤菜粉里还要加牛肉，是在做卤水时一起下锅卤出来的。龙付孙说，传统的桂林米粉用水牛肉最好，“肉的密度高，肉就可以切得很薄，不会碎。尤其是牛胸口的一块我们叫作‘底板肉’的最好，那块肉最老，只能卤着吃”。

　　除锅烧和牛肉外，炸黄豆也是桂林米粉里必不可少的浇头。炸黄豆的酥脆能跟米粉的软糯恰好形成口感上的补充，别看不起眼，制作起来也是颇有一番讲究。龙付孙说，黄豆首先要泡够六个小时，但又不能超过八个小时，“炸黄豆要酥，同时不脱皮，水平才是最高的，所以不能泡太久”。泡好的豆子要晾水分，但是又不能完全晾干，“晾两三个小时，等到表皮发干最好。炸的时候皮下一旦有水，接触高温‘啪’的一下皮就全部掉了。我经常给烹饪比赛当裁判长，如果有的人把黄豆捞出来马上去炸，那一定完蛋了”。

　　龙付孙开的“明桂米粉”，做的仍是传统的老味道。除了卤水、卤油和三种浇头，一碗桂林米粉通常只加葱花。“酸豆角、泡椒这些都是后来人开始用的，一般香菜和紫苏也不会加。紫苏的味道特别大，如果不是很喜欢吃就不要加，把卤水的味道全抢走了。”龙付孙说，讲究的桂林米粉店里，还会为爱吃辣的顾客配本地的油爆辣椒和剁椒酱。“辣椒油爆之后，用锤子锤碎才好吃，可惜现在都改用机器，有些香味是出不来的。剁椒酱是桂林‘三宝’之一，要等到中秋节之后，辣椒失水变得有点干之后，加盐、三花酒和豆豉一起发酵。”

　　论何时在全国打开知名度，桂林米粉比螺蛳粉的时间要早得多，但似乎随着桂林旅游的热度下滑，桂林米粉也在大城市里逐渐消失了。相比之下，螺蛳粉在近十年不断向外发展，尤其是疫情期间通过方便食品的形式而在全国爆红，不仅成了柳州一座城市的餐饮名片，甚至在塑造广西菜酸辣口味的印象里也是功不可没的。

　　“因为政府对推广螺蛳粉非常重视。”柳州名厨专业委员会主席黎元龙是螺蛳粉的市级非遗传承人，他告诉我，2010年前后，柳州市政府就提出了向桂林米粉学习的口号，带着一支考察队去北京了解市场，随后，包括他在内的餐饮人就开始研究能够方便携带的螺蛳粉配料，立志要把螺蛳粉卖到北京去。

　　柳州名厨专业委员会主席黎元龙是螺蛳粉的市级非遗传承人

　　柳州是广西最著名的工业城市，把螺蛳粉看作食品加工产业，是这座城市最擅长的，也是螺蛳粉可以成为网红爆款的重要保证。黎元龙用李子柒的螺蛳粉为例，在疫情之前，李子柒在柳州代加工的产品还没有名气，出货比别的品牌要慢，跟她签约的工厂因此压了不少货。结果在2020年的春节，也就是新冠疫情刚刚暴发的时候，螺蛳粉的整体需求量开始上升。“大年初七刚上班，我们的很多工厂就接到电话，问螺蛳粉什么时候能够出货，现在市场上供不应求。”黎元龙回忆说，“其实这时候就是供应链决定成败，那时候恰好李子柒的供应商手里货最多。”黎元龙说，在其他品牌还在召集人手恢复生产时，李子柒品牌的螺蛳粉已经在商超里大量铺货，于是她的螺蛳粉一炮而红。当然，很多螺蛳粉品牌也都后续跟上了，共同打造出了这个新爆款。

　　但是预包装的螺蛳粉很难解决酸笋的臭味问题。我们去柳州螺蛳粉产业园里找黎元龙，他正在办公室里研究酸笋的发酵，他拿腌了三年和去年8月刚刚腌制的大头笋给我们看，三年的笋味道明显柔和一些。“控制酸笋的味道，一方面要给它降低温度，让它缓缓地发酵，就像酿酒一样，发酵得慢，它的味道才会更醇厚。”黎元龙说，另一方面是注重酸笋在使用前进行的处理过程。“很多外地人来柳州吃螺蛳粉，都会觉得奇怪，怎么到柳州吃，螺蛳粉是不臭的，因为我们的传统做法是切好以后先在油里加盐煸炒，把水汽炒出去，接着再用大蒜和辣椒炒香。但是现在人为了提高效率，直接把笋用开水焯一下就直接拿去煮，放在汤里面，就会有味道。”

　　现煮的永远比预制的好。在上海开螺蛳粉店的柳州人高颖用西餐方式来制作螺蛳粉。她的酸笋是让柳州的工厂按照她的配方来制作的，“一定要用春笋，而不是夏秋的笋，春笋才能吃到脆感。并且必须用山泉水密封六个月来腌”。除了酸笋要炒干去掉水分和涩味之外，煮汤的时候也要考虑怎么能把螺蛳的香味萃取出来，以避免二者结合产生异味。高颖告诉我，她借鉴了西餐的萃取方式，“西餐提取鸡汤的时候要用到蒸的手法，把整鸡抽真空放进蒸箱，这样风味最浓郁的鸡汤就被萃取出来了”。她用类似的方法提取出汤底里每一种配料浓郁的风味，“骨头汤先熬六个小时。现在量非常大，只有一小部分可以用蒸箱来萃取汤汁，萃取完，把它们连汤带肉放进锅里。保持在这个温度上熬，再转微火，不能一直大火，味道一下就被稀释掉了”。

　　上海螺蛳粉店”陆丝芬“

　　高颖说，螺蛳粉配料里的每个元素都很重要。她挑很薄很薄的腐竹，“不是火锅里的豆皮”。店里不忙的时候，把它们一一炸开、炸蓬松。酸豆角也要有脆感，在腌的时候要十分注意盐水的比例。柳州螺蛳粉里还会加脆口的白背木耳，另外花生豆、黄花菜和紫苏叶也都各有讲究。

　　她的螺蛳粉店名叫“陆丝芬”，来店里的新客人常常误以为负责打下手的那位中年阿姨就是店名中的“陆丝芬”女士本人，“其实那只是柳州话里‘螺蛳粉’的发音，上海话的发音也跟这个很像”。高颖将她精良制作的螺蛳粉卖到了48元一碗，刚开业没多久，这家店就因小红书上一篇“高雅螺蛳粉”的帖子红了一把。

　　不过综合性的广西菜餐厅里，对粉的选择有不同的取向。越来越多的餐厅把螺蛳汤粉改成了炒螺蛳粉，或者更多地选择桂林米粉。一位餐厅负责人告诉我，来餐厅就餐的大多是几人同行，粉大多是大家一起分享的，螺蛳粉带有汤汁，溅到身上就会带来不快的体验。而桂林米粉接近干拌，分享起来就会方便得多。

　　不过桂林米粉对卤汁有极高的要求，制作它的技术难度较高。也有餐厅选择了南宁代表性的老友粉。老友粉也是一种很难实现预制的粉，这也是它一直没能走向全国的原因之一。

　　南宁老友粉是一道先炒后煮的汤粉

　　老友粉的酱料需要炒制，讲究锅气。我们在南宁七星路的“舒记粉店”看厨师大姐做老友粉，每次只炒一份，酸笋和猪肉、蒜米一起下锅，炒香再加酸辣椒、豆豉和其他配料，虽是小小一只锅，其间火苗也不断往上蹿。老友粉是先炒后煮，炒好的料加水后再下湿米粉煮开。

　　老友粉的特点是酸香热辣，热乎乎地吃完，浑身暖和，微微发汗，也十分开胃，是很符合广西菜整体气质的一道菜。但是是否选择老友粉，不同的餐厅也有不同的观点。一位上海的餐饮人向我分析道，螺蛳粉里各种食材的味道都非常鲜明，桂林米粉也是味道清新统一的，但是老友粉讲究的是一个“混沌”，“你很难分辨出它的味道究竟来自哪里。螺蛳粉的配料全都可以吃掉，但老友粉很难。大城市的年轻人需要一种清晰直接的味型，在这方面老友粉是比较弱的”。

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