排骨焯水又腥又柴，99%是用错了水+步骤错了！大厨的标准答案：排骨必须冷水焯水，绝不能开水/热水下锅，一步错，整锅腥柴没法吃。

　　一、核心根源：你用了热水/开水焯水

　　- 热水/开水下锅（错）

　　肉表面蛋白质瞬间凝固，血水、杂质、腥味全锁在肉里，怎么煮都腥；肉质紧缩，口感又干又柴。

　　- 冷水下锅（对）

　　水温慢慢升高，血水、淋巴、腥味会慢慢渗出来，变成浮沫撇掉，去腥彻底，肉质还嫩。

　　二、大厨正宗「排骨焯水法」（去腥不柴）

　　1. 先浸泡，不直接焯

　　排骨用冷水浸泡20~30分钟，泡出大部分血水，中途换1次水（基础去腥第一步）。

　　2. 冷水下锅，别加热水

　　排骨+冷水完全没过，水要足量，别半道加水。

　　3. 只加3样，别多放

　　姜片+葱段+少许料酒（多了反而闷腥），别放盐、别放酱油。

　　4. 小火慢煮，撇净浮沫

　　水开后转中小火煮 3~5分钟，把表面黑灰色浮沫全撇干净（这就是腥味来源）。

　　5. 关键：用温水洗，别用冷水冲

　　捞出排骨，用温水冲洗（冷水一激，肉质立刻变柴发硬），沥干再炖。

　　三、3个让排骨又香又嫩的小细节

　　1. 焯水时间别太长，超过5分钟必柴

　　2. 炖汤/红烧时，后放盐（早放肉质紧、发柴）

　　3. 炖的时候加热水，别加冷水，保持肉质松软

　　一句话记死

　　泡血水→冷水下锅→撇净沫→温水冲→后放盐

　　照着做，排骨不腥、不柴、又嫩又香。

　　本文标题：为什么排骨焯水后变得又腥又柴？问了大厨才知道，原来是用错水了

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