它是牛肉的“克星”，炖牛肉加一勺，软烂入味全家都争相抢着吃

　　北方秋冬干燥，人们喜欢炖肉补身体，牛肉营养丰富，肉质结实，老人孩子都能吃，100克牛肉里大约有21克蛋白，吃起来有饱腹感，还能补充日常营养。开了一家饭店三十年，一直做牛肉，下面把店里的牛肉一直用的炖法说清楚，适合家里不会炖牛肉的人参考。

　　先说说成品要是什么样子，肉要软，筷子一夹就能断，吃的时候没有腥味，口里不干不硬，味道浓，汤要有番茄的酸香和香料的余味，不过调料不会呛人，出锅前撒点葱花，颜色和香味都会增加，吃起来更有胃口，要达到这样的效果，选肉，预处理，调味和火候这些地方要把控好。

　　选肉上，选牛肋条或牛腩，这两个部位有筋有肉，炖后好吃，买回来牛腩先在清水中冲一遍去血水，再把肉放进冷水中泡半小时，冷水泡肉，可以让肉的组织放松，等会儿下锅不容易变紧实，浸好后把肉切成大块，别切太小，大块在炖的过程中会少失水，口感更厚实。

　　切完肉要给一遍焯水。锅里放适量清水，水烧热，把肉块放进去，放切好的葱花、姜片和一小杯花雕酒，开大火，锅盖掀开着烧开，水开始冒泡的时候用勺子把浮沫撇干净，目的是去血渍和异味，花雕酒能去腥，把焯好的肉捞出来，底水不要用，肉也不要泡太久。

　　接着用炒锅来做出香味，锅热后下油，葱花、姜片、大蒜块和几段干辣椒放入，大火快炒出香味，西红柿块放入锅中，精盐撒一勺，翻炒时顺便把西红柿里的汁逼出来中，和番茄汤快速翻一翻，让每块肉都沾上汤汁，这样后面炖出来的肉会更容易入味。

　　汤要加满。往锅里加足能没过肉面的清水，水量要多于肉的体积，防止炖着炖着温度变化把肉收缩影响口感。把花椒、八角、白芷、香叶、桂皮等香料放到一块干净纱布里绑好，和白芷一起放进锅里随水炖。白芷在这里有重要作用，能去掉牛肉的膻味，让肉香更浓。用纱布包好香料，炖到最后吃的时候就不用担心误吃到硬的香料，清理也方便。

　　给牛肉去腥，店里有个小妙招，加水或者开始炖的时候放一小把茶叶，红茶最好，红茶在热汤里会带来一股清香，能压住一些膻味，还能让汤更浓，没有红茶可以用别的茶代替，不过味道不一样。

　　把锅加上盖子，大火烧开后继续沸腾状态，大火煮大约1个半小时，用大火一直沸腾，这样可以让锅内的温度稳定，肉纤维慢慢软化。时间到了之后拿筷子去试试肉软不软，能穿透且肉质松动就可以出锅。注意看下肉有没有异味，有没有干柴。软、入味、无腥这三点达到了就可以出锅。

　　出锅前把香料拿出来，看看汤的味道，不够咸就加点盐。把煮好的牛肉盛出来，撒点葱花点缀一下，颜色更好闻起来也更香，上桌后这道菜不管是肉还是汤都能搭配白米饭吃，也可以做成面条的配料，老少皆宜。

　　整个操作要点成几句便于记忆的，选好部位、冷水泡、切大块、焯水撇沫加花雕酒去腥、热锅先炒香葱姜蒜和干辣椒、西红柿出汁做底、肉和番茄汤翻拌均匀、大料包好加白芷、加一小把红茶、加足量水、大火炖一小时半、出锅前撒葱花，这样能把常见问题都照顾到，比如肉老、腥、柴、没味。

　　做这道菜的时候还要注意几件事，纱布包香料是为了吃的时候不误吞调料碎屑，切块不要切太小，炖的时候会失去水分，口感受受影响，焯水时要把浮沫撇干净，花雕酒的量不用太大，一点就足够，主要是去腥不抢味，红茶的量也不要太多，放少一点就行，放多了会带苦味，火候要看肉，而不是看时间，每个炉子和锅具受热不一样，肉软了才是最重要的信号。

　　用家常的做法加上这套细节处理，能把牛肉煮得不腥也不柴，汤味浓郁而不重，家里有老人和孩子，这样做既营养又温和，按照这样的做法，能把饭店多年积累的做法带回家，花不了多少钱，操作起来也不复杂，想学的人可以先按照这个配方做一次，吃过一次之后，做起来会更容易掌握火候和调味，试着做一次，觉得合适就可以经常做，喜欢这种做法的可以收藏起来，方便以后随时查阅。

　　本文标题：它是牛肉的“克星”，炖牛肉加一勺，软烂入味全家都争相抢着吃

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