年关将至，大街小巷的红灯笼挂起来了，超市里循环播放的贺岁歌也听着顺耳了，空气里那股子混合着硝烟味和饭菜香的年味儿，是越来越浓。忙活了一整年，咱们普通老百姓图的是啥？不就图个除夕夜这顿团团圆圆的年夜饭吗？这顿饭，哪怕平时再忙、再累，到了这一晚，天塌下来也得先放一边，一家人整整齐齐围坐在一起，这才是正经事。咱们中国人的餐桌，从来都不只是吃饭的地方，那是指望，是讲究，特别是这大年三十的晚上，桌上要是没几道硬菜、没几个好彩头，那这年过得都缺点滋味。咱们今天不说虚的，就聊聊这除夕夜桌上必不可少的“老三样”，每一道都藏着对马年的期盼，做法有窍门，寓意更是没得挑，学会了赶紧给家人露一手。

　　这第一道菜，必须得是鱼，无鱼不成席嘛，图的就是个“年年有余”。做鱼容易，做好可太难了，很多朋友在家清蒸出来的鱼，要么腥味重得压不住，要么肉质老得像嚼蜡。其实这清蒸鲈鱼，讲究的就是个“鲜”字诀，这里面的门道都在细节里。很多人习惯了用料酒腌制，觉得能去腥，实际上料酒的味道太冲，容易盖住鱼肉自带的鲜甜。

　　最地道的做法是给鱼“洗个澡”，鱼肚子里那层黑膜、贴骨血，那是腥味的大本营，必须得用指甲或者小刀刮得干干净净，一点不留。接着用葱姜泡的水，里外涂抹一遍，静置个十分钟，这去腥的效果比料酒强百倍，还保留了原汁原味。上锅蒸的时候，千万别冷水下锅，水烧得滚开，蒸汽足了再放鱼。盘底垫两根筷子或者葱段，让热气能上下通透，一斤左右的鱼，大火猛蒸八分钟，关火再焖两分钟，这鱼肉刚好断生，嫩得能用筷子轻轻一拨就散开。出锅前别忘了把盘子里蒸出来的腥水倒掉，铺上新鲜的葱姜丝，热油烧得微微冒烟，“刺啦”一声泼上去，激发出浓郁的香味，最后淋上一圈蒸鱼豉油。那鱼肉洁白如玉，入口滑嫩，这鲜劲儿能钻进骨头里，上桌红红火火，吃的是美味，盼的是来年手里有余钱，日子过得宽裕。

　　有了鱼，还得有硬菜压轴，红烧猪蹄那是少不了的。这菜可是个好口彩，叫“招财进宝”，又因为猪蹄能“抓钱”，所以又叫“就手”，寓意马年里干啥都顺手，抓钱抓得紧。红烧猪蹄看着复杂，其实掌握了火候，比炖排骨还简单。买猪蹄记得挑前蹄，筋多肉厚，口感那叫一个弹牙。买回来别急着炖，先用冷水泡上一个小时，把血水泡出去，这腥味就去了一半。

　　焯水的时候记得冷水下锅，煮开后撇去浮沫，捞出来一定要用热水冲洗，这一步千万别马虎，冷水一激，蛋白质收缩，这猪蹄炖到天亮也炖不烂。想要猪蹄红亮诱人，炒糖色是关键，小火慢熬，冰糖化成琥珀色的小泡，下猪蹄快速翻炒，每一块都裹上糖衣，看着就喜庆。这时候加水可得加开水，扔进去几片干山楂，这可是让猪蹄软烂入味还不腻的“秘密武器”，既能让肉质更快炖得软糯，酸味还能中和油腻。大火烧开转小火，慢炖一个半小时，那是时间的味道。最后大火收汁，汤汁浓稠得能挂在肉上，颤巍巍的皮，软糯的筋，咬一口满嘴流油却不腻人，咸鲜中带着一丝丝回甘，这哪是吃菜，分明是在咀嚼一年的丰收和满足。

　　这一桌子大鱼大肉摆上来，虽然丰盛，但也容易让人发腻，这时候就得来一道“清道夫”——蚝油生菜。这道菜看着素净，寓意可一点都不差，生菜谐音“生财”，意味着“生财有道”，那一抹翠绿看着就让人心里亮堂，象征着新的一年做事干脆利落，不拖泥带水。

　　很多人炒生菜容易炒出一锅汤，水垮垮的不好吃，其实是因为没掌握好水分的处理。生菜洗净后，一定要把表面的水甩干或者吸干，这是脆嫩的第一步。锅里水开加点油和盐，生菜下锅焯烫五秒钟立马捞出，这叫“锁色”，保证生菜翠绿不发黑。炒的时候更是要争分夺秒，提前调好一碗蚝油汁，蒜末爆香，生菜下锅，淋入料汁，大火猛炒十几秒就得赶紧出锅。这样炒出来的生菜，碧绿如玉，清脆爽口，裹着薄薄的芡汁，咸鲜透亮。在满桌浓墨重彩的菜肴里，这盘生菜简直就是点睛之笔，解腻又下火，每一口都是春天的味道，寓意着马年里财源广进，清清爽爽。

　　年夜饭，吃的是热闹，品的是心意，这三道菜，做法虽然家常，却藏着咱们老百姓对生活最朴素的热爱和期盼。明天就是除夕了，不论多忙，都别忘了好好做顿饭，和家人在一起，才是最大的年味儿。

　　本文标题：年夜饭必做3道硬菜，寓意招财进宝，别错过！

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